Pectin NHX

Pectin NHX est un gélifiant extrait de la peau d’agrumes puis transformé pour lui conférer des propriétés particulières.

Pectin NHX est un gélifiant extrait de la peau d’agrumes puis transformé pour lui conférer des propriétés particulières. C’est une pectine destinée aux nappages, et glaçages miroir, qu’ils soient aux fruits, au chocolat ou neutres à faible teneur en sucre.
Propriétés : gélifiant.

RECETTES AVEC PECTIN NHX

Nappage neutre

Glaçage miroir vegan

Crémeux de chocolat

Crémeux de chocolat vegan

FICHES THÉMATIQUES

Les pectines

Dosage recommandé : 0,8 – 2% Préconisation d’emploi : • Il est conseillé de disperser au préalable Pectin NHX avec le sucre en poudre avant d’ajouter la part de liquides de la recette afin de faciliter la dispersion et éviter la formation de grumeaux • Porter le mélange à ébullition en agitant régulièrement pour assurer la dissolution et hydratation complète • Cuire jusqu’à atteindre un degré Brix minimum de 40 (plutôt nappage aux fruits) à 60 (plutôt nappage neutre) • Ajouter la quantité suffisante d’une solution à 50% de Citrix afin d’atteindre un pH inférieur à 3,8 • Couler le nappage sur l’entremets ou la pièce à recouvrir et mettre à refroidir pour que le gel se forme

Exemples d’applications types : nappage de pâtisserie à base de pulpe de fruits, nappage neutres sans fruits et/ ou à faible teneur en sucre, glaçages miroir, réparations crémeuses gélifiées à base de chocolat. Commentaire / Limites : plus la préparation de base est acide notamment dans le cas des nappages aux fruits, plus il faudra limiter la quantité de la solution de Citrix ajoutée et éventuellement augmenter le dosage en Pectin NHX. Dans le cas des nappages neutres, la quantité de solution de Citrix à ajouter sera plus importante. Cette pectine est sensible à la présence de calcium. Dans la plupart des cas, la teneur résiduelle en calcium des ingrédients de la préparation suffit pour qu’il y ait interaction sans besoin de supplémenter.