Kappa

Kappa est un gélifiant d’origine naturelle extrait d’algues rouges (espèces Chondrus, Euchema ...) utilisé dans la localité irlandaise de Carragheen depuis plusieurs centaines d’années. Il permet l’élaboration de gels à texture ferme et d’aspect transparent.

Kappa est un gélifiant d’origine naturelle extrait d’algues rouges (espèces Chondrus, Euchema …) utilisé dans la localité irlandaise de Carragheen depuis plusieurs
centaines d’années. Il permet l’élaboration de gels à texture ferme et d’aspect transparent. Sa gélification rapide permet de napper un produit de manière homogène, lisse et très
fine. Une fois gélifié, Kappa présente une certaine tenue à la chauffe jusqu’à 65°C environ, permettant l’élaboration de gelées ou mousses chaudes.

Propriétés : gélifiant, stabilisant.

RECETTES AVEC KAPPA

 Nappage Kappa & coeur coulant de purée de fruit

 

nA

Dosage recommandé : 0,5 – 3% Préconisation d’emploi : • Disperser Kappa dans la préparation liquide froide ou chaude à l’aide d’un fouet ou d’un mixer • Porter à ébullition pour assurer l’hydratation complète et l’activation des propriétés gélifiantes de Kappa • Utiliser la préparation à chaud ou couler dans le contenant désiré • Laisser refroidir afin que le gel se forme

Exemples d’applications types : nappages fermes, lisses et brillants pour entremets, lasagnes de purée de fruit ou de légume, stabilisant de préparations lactées (maintient en suspension d’une poudre de cacao ou de purée de fruit dans une boisson par exemple) Commentaires / Limite : Kappa n’étant pas sensible aux enzymes protéases, il peut permettre de gélifier des préparations à base de certains fruits particuliers où cela n’est pas possible avec la gélatine (ananas, mangue, gingembre...). La température de prise et la texture du gel sont assez variables et influencés par la composition de la préparation, notamment par le dosage en Kappa, la teneur en extrait sec ou la concentration en cations. Il est donc possible d’adapter la texture à souhait en modulant ces différents facteurs . Le Kappa interagit avec les caséines laitières ce qui lui confère une propriété stabilisante particulière dans les boissons lactées à très faible dosage.