Gellan

Gellan est un gélifiant issu de la fermentation par le micro-organisme Sphingomonas elodea se développant naturellement sur des plantes aquatiques appelées élodées.

Gellan est un gélifiant issu de la fermentation par le micro-organisme Sphingomonas elodea se développant naturellement sur des plantes aquatiques appelées élodées. Il existe une grande diversité de gommes gellanes. Gellan a été sélectionné spécifiquement pour permettre l’élaboration de gels très fermes, aisément tranchables et qui résistent à la cuisson.
Propriétés : gélifiant.

RECETTES AVEC GELLAN

Cake citron insert framboise

Dosage recommandé : 0,1 – 1% Préconisation d’emploi : • Disperser Gellan dans la préparation liquide froide ou chaude à l’aide d’un fouet ou d’un mixer • Porter à ébullition pour assurer l’hydratation complète et l’activation des propriétés gélifiantes de Gellan • Utiliser la préparation à chaud ou couler dans le contenant désiré • Laisser refroidir afin que le gel se formehttps://www.pcb-creation.com/wp-admin/post-new.php?post_type=ingredium#

Exemples d’applications types : gélatine chaude, aspics, inserts pour produits de boulangerie/pâtisserie, gelées, «lasagnes» ou «tagliatelles» à base de fonds de sauces, jus, gels fluides... Commentaire / Limites : les préparations gélifiées à base de Gellan ne relargueront pas d’eau si elles sont stockées au réfrigérateur mais elles ne supporteront par contre pas la congélation ou surgélation. La température de prise et la texture du gel sont assez variables et influencés par la composition de la préparation, notamment par le dosage en Gellan, la teneur en extrait sec ou la concentration en cations. Il est donc possible d’adapter la texture à souhait en modulant ces différents paramètres.