Gelatin P

Gelatin P est une gélatine de porc désodorisée, dont le degré Bloom (pouvoir gélifiant) est de 200, et correspond donc à une gélatine dite “Or“.

Gelatin P est une gélatine de porc désodorisée, dont le degré Bloom (pouvoir gélifiant) est de 200, et correspond donc à une gélatine dite “Or“.
Propriétés : Gélifiant.

RECETTES AVEC GELATIN P

Roulé Guimauve & pâte de fruit

Glaçage miroir chocolat

 Guimauve fraise

 Caramel crémeux au beurre salé

Dosage recommandé : 0,3 - 10% Préconisation d’emploi : • Hydrater Gelatin P à froid dans 5 à 10 fois son poids en eau durant 1 heure minimum • Porter à ébullition la préparation à gélifier sans Gelatin P • Y ajouter alors la quantité de Gelatin P hydratée et mélanger vigoureusement • Couler le mélange dans le moule désiré et laisser refroidir au réfrigérateur

Exemples d’applications types : mousses et espuma, crèmes glacées, aspics, confiserie (guimauves, bonbons gélifiés ...), bavarois, alcool texturé pour cocktails... Commentaire / Limites : Gelatin P présente des propriétés équivalentes à la gélatine de bœuf, notamment du point de vue de sa température de fonte. Attention, la gélatine est sensible à l’hydrolyse par les enzymes protéases (kiwi, ananas, papaye, pèche, mangue, goyave, figue et gingembre). La gélatine permet de gélifier des solutions très riches en alcool.

L’astuce pour calculer les équivalences en dosage à des degés Bloom différents : Imaginons une recette calée sur 10 g de gélatine à 180 Bloom, pour l’avoir en 200 Bloom : 180 x 10 / 200 = 9 g