Gelatin F

Gelatin F est une gélatine de poisson désodorisée, dont le degré Bloom (pouvoir gélifiant) est de 200, et correspond donc à une gélatine dite “Or“.

Gelatin F est une gélatine de poisson désodorisée, dont le degré Bloom (pouvoir gélifiant) est de 200, et correspond donc à une gélatine dite “Or“.
Propriétés : Gélifiant

RECETTES AVEC GELATIN F

Roulé Guimauve & pâte de fruit

Glaçage miroir chocolat

 Guimauve fraise

 Caramel crémeux au beurre salé

Dosage recommandé : 0,3 - 10% Préconisation d’emploi : • Hydrater Gelatin F à froid dans 5 à 10 fois son poids en eau durant 1 heure minimum • Porter à ébullition la préparation à gélifier sans Gelatin F • Y ajouter alors la quantité de Gelatin F hydratée et mélanger vigoureusement • Couler le mélange dans le moule désiré et laisser refroidir au réfrigérateur

Exemples d’applications types : mousses et espumas, crèmes glacées, aspics, confiserie (guimauves, bonbons gélifiés ...), bavarois, alcool texturé pour cocktails... Commentaire / Limites : la température de fonte du gel obtenu avec Gelatin F est inférieure à celle de la Gelatin P ou de Gelatin B (environ 30°C). Cette différence est intéressante pour le fondant en bouche et le relargage des arômes durant la dégustation. La gélatine permet de gélifier des solutions très riches en alcool. Attention, la gélatine est sensible à l’hydrolyse par les enzymes protéases (kiwi, ananas, papaye, pèche, mangue, goyave, figue et gingembre).

L’astuce pour calculer les équivalences en dosage à des degés Bloom différents : Imaginons une recette calée sur 10 g de gélatine à 180 Bloom, pour l’avoir en 200 Bloom : 180x10/200 = 9 g