FICHE RECETTE PÂTE DE FRUIT GRIOTTE

Découvrez la fiche recette de la pâte de fruit griotte, avec nos produits INGREDIUM.

RECETTE

  • Chauffer la purée de cerise griotte à 40°C.
  • Incorporer tout en remuant le mélange sucre 1 + PECTIN Y et porter à ébullition.
  • Ajouter alors le sucre 2 en remuant puis porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.
  • Cuire ce mélange jusqu’à un Brix de 73° mesuré au réfractomètre.
  • Une fois ce niveau de réduction atteint, ajouter la solution eau + CITRIX et couler immédiatement.
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LES PLUS PRODUIT

PECTIN Y est une pectine issue de la peau d’agrumes et présente la particularité d’être non thermoréversible. Elle donne une texture ferme pour faciliter la découpe tout en restant souple et agréable à la dégustation

INGRÉDIENTS

■ 490,2 g de purée de cerise griotte PONTHIER
■ 49% 416,7 g de sucre 1
■ 41,7% 24,5 g de sirop de glucose DE60
■ 2,4% 11,8 g de PECTIN Y (060626)
■ 1,2% 49 g de sucre 2
■ 4,9% 3,9 g de CITRIX (060620)
■ 0,4% 3,9 g d’eau0,4%
Total recette = 1000 g

SUGGESTIONS

Pour faciliter l’utilisation de CITRIX il est conseillé de préparer à l’avance une solution 50% eau / 50% CITRIX. L’acidité du mélange contenant la PECTIN Y doit en effet se trouver en-dessous de 3,5 pour gélifier correctement au refroidissement. L’utilisation d’une solution prête à l’emploi permet ainsi de faciliter l’atteinte de ce niveau d’acidité pour une gélification optimale.