Dextrose

Dextrose est un sucre simple issu l’amidon produit par hydrolyse, séchage et tamisage.

Dextrose est un sucre simple issu l’amidon produit par hydrolyse, séchage et tamisage. C’est l’un des deux éléments constitutifs du saccharose de betterave ou de canne. Il présente un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du saccharose. De par sa taille moléculaire, il peut mobiliser l’eau plus efficacement que le saccharose durant la conservation des desserts glacés et ainsi en limiter la cristallisation pour conserver une texture souple et agréable en bouche.
Propriétés : sucrant, mobilisateur d’eau
Préconisation d’emploi : mise en œuvre identique à celle du sucre en poudre.

RECETTES AVEC DEXTROSE

Crème glacée fraise

Sorbet framboise

Exemples d’applications types : sorbets, crèmes et entremets glacés Pouvoir sucrant : environ 70% de celui du saccharose de betterave ou de canne.