Caroube

Caroube est une gomme végétale, un épaississant naturel très performant à faible dosage et qui présente un haut pouvoir de rétention d’eau.

Caroube est une gomme végétale extraite des graines d’un arbre appelé caroubier, originaire du bassin méditerranéen. Cet épaississant naturel est très performant à faible dosage et présente un haut pouvoir de rétention d’eau. Il peut ainsi permettre de limiter le phénomène de synérèse dans de nombreuses applications et la formation de cristaux d’eau dans les produits surgelés/congelés.

Propriétés : épaississant, stabilisant

Dosage recommandé : 0,1 – 2%

Préconisation d’emploi : mélanger au préalable avec les autres ingrédients en poudre (le sucre ou le dextrose par exemple), disperser ce prémélange dans la préparation liquide à froid ou température ambiante, Porter à ébullition pour dissoudre et hydrater CAROUBE de manière optimale.

RECETTES AVEC CAROUBE

Crémeux de chocolat vegan

FICHES THÉMATIQUES

Techniques de sphérification

Exemples d’applications types : desserts glacés, émulsion, mousse, coulis de fruits, sauce Commentaire / Limites : présente une faible solubilité dans l’alcool, il n’est donc pas conseillé pour les applications qui en contiennent. Présente une synergie intéressante avec Guar, augmentant la capacité de rétention d’eau du mélange, c’est pourquoi ils sont souvent combinés dans les préparations stabilisantes pour desserts glacés. La combinaison avec Xanthan donne par ailleurs un gel souple et élastique.