Alginat

Alginat est un gélifiant d’origine naturelle extrait d’algues brunes (espèces Fucus, Laminaria, Macrocystis ...) récoltées dans les eaux froides d’Ecosse, d’Irlande, d’Amérique du sud

Alginat est un gélifiant d’origine naturelle extrait d’algues brunes (espèces Fucus, Laminaria, Macrocystis …) récoltées dans les eaux froides d’Ecosse, d’Irlande, d’Amérique du sud …. Grâce à sa réactivité au calcium, Il permet de réaliser la sphérification directe ou inverse de différents types de liquides aqueux de pH supérieur à 4 pour produire des sphères de différentes tailles (caviar, perle, gnocchi, raviole).
Ces élaborations sont idéales pour apporter une note aromatique tout en subtilité dans les créations à l’assiette ou en cocktail. Elles permettent également de présenter des coulis, des réductions ou encore des jus sous une forme originale pour la dégustation.

Propriétés : gélifiant, épaississant

RECETTES AVEC ALGINAT

Bulle de mangue en sphérification directe

Bulle de mangue en sphérification indirecte

Oeuf en trompe l’oeil

FICHES THÉMATIQUES

Techniques de sphérification

Dosage recommandé : 5 g/L de préparation aqueuse (sphérification directe) ou d’eau (sphérification inverse) Préconisation d’emploi : Sphérification inverse • Dissoudre Alginat dans l’eau froide et laisser le s’hydrater au minimum 30 min avant utilisation • Préparer en parallèle le liquide aqueux à sphérifier et l’enrichir de calcium à l’aide de Calcium LA. Si la texture de la préparation est trop liquide, il est possible de l’épaissir à souhait avec Xanthan • Verser la préparation aqueuse enrichie en calcium en gouttes ou à la cuillère dans le bain de l’alginate et laisser agir en agitant délicatement entre 1 et 5 minutes selon la texture désirée • Sortir les sphères à l’aide d’une écumoire et les plonger quelques secondes dans un bain d’eau pour les rincer • Sortir et laisser égoutter avant de servir Sphérification directe • Dissoudre Alginat à froid dans la préparation à sphérifier et le laisser s’hydrater au minimum 30 min avant utilisation • Préparer en parallèle un bain de calcium à l’aide de Calcium CL (préparations salées) ou Calcium LA (préparations sucrées) • Verser la préparation à sphérifier en gouttes ou à la cuillère dans le bain de calcium et laisser agir en agitant délicatement entre 1 et 5 minutes selon la texture désirée • Sortir les sphères à l’aide d’une écumoire et les plonger quelques secondes dans un bain d’eau pour les rincer • Sortir et laisser égoutter avant de servir

Exemples d’applications types : sphérification de jus de fruit ou de légumes, inserts de fruits ou de légumes, sphères de différentes tailles selon la technique tilisée entre caviars, gnocchis, ravioles Commentaire / Limites : la sphérification de préparation contenant de l’alcool ou de l’huile demande une mise en œuvre spécifique. Si le pH de la préparation à sphérifier est inférieur à 4 et que la sphérification ne se déroule pas correctement, vous pouvez ajuster le pH en utilisant Sodium CI. Une fois formées, il est conseillé de servir les sphères dans les heures qui suivent la préparation ou de les stocker dans un bain de la même préparation que celle des sphères ou dans de l’huile pour éviter qu’elles ne se collent entre-elles.