Agar

Agar est un gélifiant d’origine naturelle extrait d’algues rouges (espèces Gelidium, Gracilaria...).

Agar est un gélifiant d’origine naturelle extrait d’algues rouges (espèces Gelidium, Gracilaria…). Il est utilisé au Japon depuis le XVIème siècle pour la confection de certaines pâtisseries traditionnelles tel que  es yokan.
Il permet de réaliser des gels fermes à partir de tous types de liquides aqueux.
Propriétés : gélifiant

RECETTES AVEC AGAR

Gel fluide de citron

Perles de fraise

Insert de pommes fraîches

Oeuf en trompe l’oeil

FICHES THÉMATIQUES

Techniques de sphérification

Dosage recommandé : 0,5 - 2% Préconisation d’emploi : • Disperser Agar dans la préparation liquide à froid • Un pré-mélange d’Agar avec une partie du sucre en poudre de la recette peut faciliter la dispersion • Porter à ébullition cette préparation et l’y maintenir au minimum 1 minute afin de garantir une hydratation optimum et une gélification homogène • Couler la préparation chaude dans le moule et refroidir rapidement pour une prise de gel rapide et homogène

Exemples d’applications types : pâte de fruit, marmelade, inserts et fourrages de fruits pour pâtisseries cuites Commentaire / Limites : Agar est une matière sensible à l’hydrolyse. Une chauffe prolongée d’une préparation plutôt acide (pH <4) pourrait nuire à la prise de gel lors du refroidissement. Dans ces cas là, vous pouvez essayer d’atténuer le phénomène en réduisant l’acidité de la préparation à l’aide de Sodium CI ou tout simplement augmenter le osage d’Agar. Agar n’est pas compatible avec les préparations à base d’alcool. Les gels produits avec Agar ne sont pas stables à la congélation mais sont plutôt stable à la cuisson. Il peut donc aisément être utilisé pour des inserts et fourrages de fruit dans des produits de pâtisserie (cake, financiers ...) mais n’est pas recommandé pour les inserts de fruit pour entremets surgelés/congelés. Il produit par ailleurs des gels plutôt opaques.