BISCUIT SABLÉ BRETON

Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la fleur de sel et les jaunes puis les farines. Faire une épaisseur de 5. Cuisson à 160°C pendant 22 min.

MARMELADE DE FRAMBOISE

Chauffer à 40°C les brisures de framboise, ajouter le sucre et la pectine en fouettant. Cuire 2 min à ébullition.

BISCUIT À LA CUILLÈRE

Monter les blancs, serrer avec le sucre puis à la Maryse ajouter les jaunes et la farine. Étaler à 8mn d’épaisseur avec un cadre ou des règles à 8 mm. Cuisson 12 min à 170°C four ventilé.

GANACHE FRAMBOISE

Mélanger dans une grande casserole l’amidon et la purée, chauffer à 40°C. Faire bouillir la 2ème purée puis verser sur le 1er mélange et refaire chauffer jusqu’à la texture d’un appareil à flan, verser sur la couverture et ajouter le beurre, mixer.

GANACHE MONTÉE YAOURT

Porter à ébullition la crème. Ajouter la gélatine et verser sur la couverture. Ajouter la crème. Réserver 12 heures à 4°C. Monter légèrement.

NAPPAGE FRAMBOISE

Monter à 50°C la purée, l’eau et l’acide puis ajouter la pectine et le sucre ensemble, faire bouillir 1 à 2 min, ajouter le dernier sucre et cuire à 58 BRIX au réfracto. À 40°c, ajouter le nappage neutre et glacer l’entremets.

MONTAGE ET FINITION

Dresser la ganache framboise sur le biscuit cuillère, réserver au congélateur pour le montage. Mettre 200g de chocolat blanc au point de passer 2 fines couches au pinceau dans les moules. Garnir les moules de ganache montée yaourt. Placer les inserts de ganache framboise et biscuit cuillère. Compléter de ganache montée yaourt jusqu’à 1 cm du bord. Dresser en spirale de la marmelade framboise. Obturer avec un fond de sablé breton et surgeler. Après démoulage, glacer avec le nappage framboise. Terminer avec quelques décors.