Œuf de Pâques Babylone
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Œuf de Pâques Babylone

Photo du chef <p><strong>Arnaud Larher</strong><br />Meilleur Ouvrier de France</p>

Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France

Œuf de Pâques Babylone
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La recette

ŒUF DE PÂQUES BABYLONE

BISCUIT SABLÉ BRETON

  • 550 g - Beurre
  • 180 g - Sucre glace
  • 2,5 g - Fleur de sel
  • 20 g - Jaunes d’œufs
  • 500 g - Farine
  • 100 g - Fécule

MARMELADE DE FRAMBOISE


BISCUIT À LA CUILLÈRE

  • 120 g - Blancs d’œufs
  • 100 g - Sucre semoule
  • 80 g - Jaunes d’œufs
  • 100 g - Farine T45
  • 200 g - Chocolat blanc

GANACHE FRAMBOISE

  • 110 g - Purée framboise PONTHIER
  • 48 gWarmtex INGREDIUM
  • 434 g - Purée framboise PONTHIER
  • 272 g - Chocolat blanc 34%
  • 110 g - Beurre


GANACHE MONTÉE YAOURT

  • 280 g - Crème
  • 50 g - Poudre de yaourt
  • 4,4 g - Gélatine P INGREDIUM
  • 28 g - Eau
  • 128 g - Chocolat blanc 34%
  • 490 g - Crème

NAPPAGE FRAMBOISE

  • 1.

    BISCUIT SABLÉ BRETON

    Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la fleur de sel et les jaunes puis les farines. Faire une épaisseur de 5. Cuisson à 160°C pendant 22 min.

  • 2.

    MARMELADE DE FRAMBOISE

    Chauffer à 40°C les brisures de framboise, ajouter le sucre et la pectine en fouettant. Cuire 2 min à ébullition.

  • 3.

    BISCUIT À LA CUILLÈRE

    Monter les blancs, serrer avec le sucre puis à la Maryse ajouter les jaunes et la farine. Étaler à 8mn d’épaisseur avec un cadre ou des règles à 8 mm. Cuisson 12 min à 170°C four ventilé.

  • 4.

    GANACHE FRAMBOISE

    Mélanger dans une grande casserole l’amidon et la purée, chauffer à 40°C. Faire bouillir la 2ème purée puis verser sur le 1er mélange et refaire chauffer jusqu’à la texture d’un appareil à flan, verser sur la couverture et ajouter le beurre, mixer.

  • 5.

    GANACHE MONTÉE YAOURT

    Porter à ébullition la crème. Ajouter la gélatine et verser sur la couverture. Ajouter la crème. Réserver 12 heures à 4°C. Monter légèrement.

  • 6.

    NAPPAGE FRAMBOISE

    Monter à 50°C la purée, l’eau et l’acide puis ajouter la pectine et le sucre ensemble, faire bouillir 1 à 2 min, ajouter le dernier sucre et cuire à 58 BRIX au réfracto. À 40°c, ajouter le nappage neutre et glacer l’entremets.

  • 7.

    MONTAGE ET FINITION

    Dresser la ganache framboise sur le biscuit cuillère, réserver au congélateur pour le montage. Mettre 200g de chocolat blanc au point de passer 2 fines couches au pinceau dans les moules. Garnir les moules de ganache montée yaourt. Placer les inserts de ganache framboise et biscuit cuillère. Compléter de ganache montée yaourt jusqu’à 1 cm du bord. Dresser en spirale de la marmelade framboise. Obturer avec un fond de sablé breton et surgeler. Après démoulage, glacer avec le nappage framboise. Terminer avec quelques décors.

À vous de jouer !

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