Bûche En haut des Cîmes

La recette

BÛCHE EN HAUT DES CÎMES

Recette pour 1 moule "Pyramide" (ref. 088194).

MERINGUE SUISSE

150 g - Blancs d’œufs
150 g - Sucre semoule
3 g - Fleur de sel
1 pc - Zestes de citron jaune
1/2 pc - Zestes de citron vert
300 g - Sucre glace

BISCUIT JOCONDE

170 g - Œufs
130 g - Poudre d'amande
130 g - Sucre glace
35 g - Farine
10 g - Sucre semoule
120 g - Blancs d’œufs
25 g - Beurre fondu
620 g - Poids total
620 g - Poids par feuille de biscuit 36 x 56 cm

BISCUIT AMANDE ET VERGEOISE

67 g - Blancs d’œufs (1)
82 g - Jaunes d’œufs
179 g - Vergeoise brune (1)
266 g - Blancs d’œufs (2)
33 g - Vergeoise brune (2)
17 g - Miel
86 g - Sucre glace
1,2 g - Fleur de sel
113 g - Fécule
5 g - Baking powder INGREDIUM
266 g - Poudre d'amande
227 g - Beurre noisette
1 342 g - Poids total
1 300 g - Poids par cadre 37 x 28 cru
1 200 g - Poids par cadre 37 x 28 cuit
55 x 5,8 cm - Dimension des bandes

MASSE MARRON ET ARMAGNAC

191 g - Pâte de marron
70 g - Crème de marron
4 g - Extrait de vanille
1/4 pc - Gousse de vanille
31 g - Armagnac
296 g - Poids total
292 g - Poids par gouttière

CONFIT DE CASSIS

67 g - Purée de cassis PONTHIER
82 g - Cassis billes surgelés
179 g - Trimoline
266 g - Sucre semoule
33 g - Pectine NHX INGREDIUM
17 g - Masse gélatine INGREDIUM (1/6)
86 g - Jus de citron
1,2 g - Crème de cassis de Bourgogne
296 g - Poids total
292 g - Poids par gouttière

CHANTILLY VANILLE

500 g - Crème liquide
45 g - Sucre semoule
27,5 g - Masse gélatine INGREDIUM (1/6)
2/3 pc - Gousse de vanille
55 g - Mascarpone
627 g - Poids total
400 g - Poids par gouttière

APPAREIL À VERMICELLE MARRON

166,5 g - Purée de marron non sucrée
333,5 g - Crème de marron
500 g - Poids total

1.
MERINGUE SUISSE
Chauffer les blancs avec le sucre semoule à 60°C. Monter jusqu’à refroidissement. Ajouter le sucre glace et la fleur de sel. Pocher des bandes de (Longueur x largeur x épaisseur) 50,5 x 3,5 x 1,6 cm. Cuire au four ventilé à 90°C environ 1h15. Réserver au sec. Pulvériser au flocage blanc afin de les isoler.
2.
BISCUIT JOCONDE
Monter les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer la farine. Incorporer délicatement les blancs d’œufs puis le beurre fondu. Étaler sur plaque et feuille cuisson. 620 g par plaque. Cuire à 200°C / 9 minutes. Détailler des bandes de 55 x 7,3 cm et des bandes de 55 x 3 cm. Chemiser la gouttière à bûche.
3.
BISCUIT AMANDE ET VERGEOISE
Monter les blancs (1) , les jaunes d'œufs, la vergeoise (1). Monter en parallèle les blancs (2), le miel et la vergeoise (2). Texture mousseuse (bec d’oiseau). Incorporer les blancs montés dans le premier appareil. Ajouter les poudres tamisées. Terminer par le beurre noisette chaud en prenant soin de réaliser un pré mélange. Étaler sur plaque en cadre inox. 1300 g par feuille. Cuisson 170°C / 20 minutes en four ventilé.
4.
MASSE MARRON ET ARMAGNAC
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur. Pocher sur la bande de biscuit et déposer 70 g de brisure de marron. Surgeler.
5.
CONFIT DE CASSIS
Chauffer la purée de cassis, les grains de cassis, la trimoline. Ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. Cuire à ébullition. Ajouter la masse gélatine, jus de citron, crème de cassis. Refroidir à 4°C.
6.
CHANTILLY VANILLE
Chauffer 1/3 de la crème liquide avec le sucre semoule et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser 15 minutes à couvert. Ajouter la masse gélatine et verser sur le reste de la crème liquide et le mascarpone. Mixer. Réserver à 4°C. Réaliser la crème minimum 6 heures à l’avance.
7.
APPAREIL À VERMICELLE MARRON
Mélanger ensemble et passer au travers un tamis.
8.
MONTAGE
Chemiser les gouttières à bûches avec les bandes de biscuit joconde. Pocher 320 g de chantilly mascarpone vanille et la remonter sur les bords. Pocher 240 g de confit de cassis. Pocher 80 g de chantilly et descendre la bande de meringue. Fermer avec la semelle de biscuit amande vergeoise + masse marron + brisure. Surgeler.
9.
FINITION
Floquer d’un velours, la bande de bûche avec le flocage chocolat. Couper à la longueur souhaitée. Pocher à la douille vermicelle l’appareil à vermicelle marron. Pocher une vague de chantilly vanille à la petite douille saint honoré. Poudrer de Neige Décor. Ajouter des décors grandes étoiles et des feuilles d’or. Placer les embouts de bûche.