SABLÉ CROUSTILLANT AU GRUÉ DE CACAO

Tamiser toutes les poudres ensemble. Dans un cul de poule, travailler le beurre pour le rendre tendre. Ajouter les poudres petit à petit et crémer l’ensemble. Finir par le grué de cacao. Mettre 30 minutes au froid sur papier et plaque de cuisson. Passer au travers d’un crible (tamis grosse maille) et disposer sur silpain. Remettre 30 minutes au congélateur. Allumer le four à 150°C et cuire pendant 25 minutes environ. Refroidir et garder au sec. Faire fondre la couverture à 40°C au bain-marie. Ajouter la pâte de noisette, les crêpes dentelles, les noisettes concassées, la fleur de sel et 60 g de sablé concassé. Bien enrober le tout. Étaler dans un rectangle de 21.5 cm L x 5.5 cm de l. Bloquer légèrement au congélateur.

CRÉMEUX AU GRUÉ DE CACAO ET VANILLE GRILLÉE

Allumer le four à 150°C. Poser la gousse sur papier et plaque de cuisson. Cuire environ 35mn. Refroidir puis mixer finement. Dans une casserole, verser les 170 g de crème et porter à 80°C. Y infuser 15 min à couvert, la gousse de vanille grillée et le grué de cacao. Filtrer puis compléter, si besoin, de crème au poids initial. Porter l’infusion à frémissement. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Faire un pré mélange avec un tiers de l’infusion et reverser dans la casserole. Cuire à 82°C ou à la nappe comme une crème anglaise. Ajouter la masse gélatine fondue. Mixer sans faire de bulles. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.

BISCUIT MOELLEUX VANILLE ET VERGEOISE

Dans une casserole, porter le beurre à couleur noisette. Y faire infuser la vanille fendue et grattée, l’extrait de vanille ainsi que le rhum. Dans un bol de Thermomix, mixer la pâte d’amande avec le 1er sucre vergeoise. Détendre progressivement l’appareil avec les jaunes et l’œuf. Verser dans un cul de poule ou cuve de batteur et monter au fouet pour avoir la consistance ruban. Monter les blancs en neige avec la 2éme partie de sucre et le miel. Incorporer 1/3 des blancs dans le mélange précèdent puis incorporer le reste délicatement. Faire de nouveau un pré mélange avec le beurre puis reverser petit à petit tout en mélangeant à la maryse. Étaler sur papier et plaque de cuisson dans un rectangle de 11 x 22 cm. Cuire 18/20 min à 170°C. Refroidir sur grille.

CARAMEL VANILLE ET VERGEOISE

Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose, le sel, la crème fleurette et la vanille à 103°C. Réduire à 62° Brix ou de moitié. Refroidir à 40°C puis mixer avec le beurre frais. Filmer et laisser cristalliser à température ambiante.

COMPOTÉE EXOTIQUE

Mixer les 3 purées ensemble et les verser dans une casserole. Ajouter le glucose et chauffer à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre + pectine. Cuire à ébullition 36 Brix. Hors du feu, ajouter la vanille grattée, le rhum et le jus de citron. Mixer. Refroidir avant utilisation.

MOUSSE GRUÉ DE CACAO ET VANILLE GRILLÉE

Allumer le four à 150°C. Poser la gousse de vanille sur une feuille et plaque de cuisson. Cuire 30 minutes environ. Refroidir puis mixer. Dans une casserole, chauffer les 160 g de lait à 80°C puis avec la vanille grillée et le grué. Infuser 15 minutes. Filtrer et ajouter les 30 g de lait restant. Monter la crème au fouet en chantilly et la garder au froid. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre vergeoise. Faire un pré mélange avec le lait infusé et cuire à 82°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et refroidir à 18°C. Incorporer la crème montée en 3 fois. A faire au moment de garnir le moule.

MONTAGE DE L'INSERT
Dans un cadre de 21.5 cm de L x 5.5 cm

Ressortir le sablé croustillant du congélateur et recouvrir d’1/3 de crémeux au grué de cacao et vanille. Déposer le rectangle de biscuit vanille et vergeoise. Recouvrir du reste de crémeux. Bloquer au congélateur 3 heures minimum. Garnir une poche à douille de 8 mm de diamètre de caramel vanille vergeoise. Pocher 3 traits sur toute la longueur de l’insert en laissant la place entre chaque pour également pocher la compotée exotique avec une poche à douille de 8 mm de diamètre. On se retrouve donc, avec une alternance de compotée et de caramel. Remettre 2 à 3 h à bien bloquer. Enlever le cadre.

MONTAGE ET FINITION DE LA BÛCHE

Dans le moule pour bûche "Plissée", couler la mousse puis remonter sur les bords à l’aide d’une palette pour éviter les bulles d’air. Plonger l’insert (caramel et compotée vers le bas) dans la mousse en ne descendant pas plus bas que le bord du moule. Lisser l’excédent de mousse. Bloquer au congélateur pour 4 à 5 h. Démouler en passant rapidement sous l’eau bien chaude puis poser sur une feuille et plaque de cuisson. Remettre 15 minutes au congélateur puis pulvériser avec le velours réalisé avec le beurre de cacao couleur caramel chauffé à 40°C. Décorer de quelques morceaux de sablé, saupoudrer de Neige Decor INGREDIUM. Garder au frais jusqu’au moment de servir.